O pão nosso de cada dia

Reflexões sobre a gestão de alimentos e bebidas na Hotelaria Hospitalar

Sabe-se que os hábitos alimentares influenciam sobremaneira a saúde das pessoas. Sabe-se também que as pessoas descuidam da sua dieta por inúmeros motivos. Acresce-se a isso as patologias que o doente porta e as restrições que lhe cabem (açúcar no diabético, sal no hipertenso, etc.).

Assim sendo, a internação hospitalar com freqüência exige uma adaptação aos hábitos prévios e uma reeducação alimentar.

Mas comida sem sal ou sem gosto, padronizada, mal preparada, servida fria ou em recipientes com feio aspecto, são alguns dos estigmas que acompanham o serviço de alimentação de um hospital. Como satisfazer os desejos do paciente respeitando as suas necessidades e implicações de saúde? Seria possível buscar a promoção do bem-estar e plena satisfação do paciente se modificarmos o serviço de alimentação de um hospital acrescentando o ingrediente Hospitalidade? Não sendo tão simples a resposta, convém antes revisarmos o ponto onde nos encontramos.

A ânsia capitalista nos devora e nos impele à busca da felicidade pelo consumo, produtividade e acúmulo de bens. Se por um lado progredimos através da industrialização, da revolução verde, da cientifização do conhecimento, e dos avanços tecnológicos, por outro nos deparamos hoje com imensos alertas globais sobre as condições de sobrevivência do planeta. A destruição da camada de ozônio, o superaquecimento, os desmatamentos, a superpopulação, a falta de água e de água potável, a imensa diferença social da riqueza à miséria, são temas correntes nas manifestações de importantes ambientalistas no mundo todo.

É bem possível que tudo isso tenha começado ainda nos primórdios quando, no Jardim do Éden, Deus expulsou Adão e Eva com sua ordem máxima: “Crescei e multiplicai-vos”, que muito mais tarde Thomas Malthus ousaria questionar. Ou então pelo nosso ímpeto egoísta evidenciado nas descobertas dos “novos mundos”, como os espanhóis, que exterminaram culturas e implantaram religiões goelas abaixo, interessados que estavam no ouro e terra alheia, ou os Cabrais, que levaram nosso Pau-Brasil e legaram aos índios diminutas reservas para seguirem sua existência.

O problema é que continuamos com uma consciência coletiva obnubilada, com hábitos destrutivos e com a esperança de não precisamos nos preocupar com isso, já que a saída está na descoberta de novos planetas habitáveis e nas já anunciadas futuras viagens espaciais. Água pura e alimento saudável sucumbem aos dejetos e pesticidas depositados em solo e o crescente consumo de carne parece não se correlacionar com a contra-mão da nossa preservação tanto quanto a emissão de CFCs era vista como inócua no passado.

E, nos hospitais, o alimento ainda é visto pelos gestores como um mero meio necessário, um departamento de apoio logístico à internação, para que o paciente não morra até que o médico consiga resultados eficazes com doses alopáticas de medicamentos a movimentar milhões nos cofres dos laboratórios multinacionais. Nem tanto ao céu, nem tanto à terra, ainda precisamos aplicar melhor a interdisciplinaridade e se valer da alimentação como mais um potente aliado terapêutico na beira do leito de nossos doentes.

Voltando à pergunta formulada no início de nossa reflexão, a resposta aos anseios e necessidades dos nossos clientes não é única e possivelmente passe por um conjunto de fatores necessários para que uma mudança de paradigma aconteça, como por exemplo:

•    Modificações estruturais nos ambientes hospitalares (cozinhas e refeitórios);
•    Implementação de novos ambientes mais agradáveis como cafeterias;
•    Mudança cultural na vida das pessoas (dentro e fora do hospital)
•    Treinamento de pessoal com a nova “visão alimentar”;
•    Convencimento dos administradores de que as políticas alimentares possam ser um investimento com resultado positivo e não um gasto extra.

Não se trata de uma tarefa fácil. Mas considerando que a Lua é muito fria, Mercúrio é muito quente e outros planetas estão muito longe para chegarmos com uma passagem de ônibus, convém investirmos na Terra e dar a ela tanto quanto ela nos tem a oferecer, “até que a morte” (de um ou de outro) ”nos separe”.

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Texto apresentado com trabalho de aula na pós-graduação em Gestão em Hotelaria Hospitalar IPA/Mãe de Deus 2009/2010